Jamon iberico de bellota

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ

bellota(ベジョータ)はどんぐりのこと

イベリコ生ハムスペインバルがブームである。赤坂などはスペインバルだらけだ。地方のコンビニでもアヒージョやタコのガリシア風などのスペインの缶詰が並ぶ。そこで薀蓄をひとつ。スペインの食文化でいくと、アヒージョは、パンと一緒じゃないと成立しない料理。パエリアだってパンと一緒に食べるものらしい。

生ハムを切る生ハムと言えば、イタリアのプロシュット (Prosciutto) (イタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハム)とか、ハモン・イベリコなどがあるが、全国的にはまだまだ店頭に並ぶことは久しい。少し値が張るからか、まだまだ庶民の口まで下りてきていないのか。

生ハムの盛り付けこのページでは、ハモン・イベリコについてご紹介する。スペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。「ハモン」はスペイン語で「ハム」、「イベリコ」はスペイン語で、「イベリア半島の」という意味。

生ハム原木「イベリコ」がブームだったこともあり、この名称は訊き馴染んでいることと思うが、イベリコ豚とは血統のことで、ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚(全体の10パーセントほど)は「ベジョータ」と呼ばれ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれるので区別して覚えておこう。

「イベリコ」がブームだったこともあり、この名称は訊き馴染んでいることと思うが、イベリコ豚とは血統のことで、ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚(全体の10パーセントほど)は「ベジョータ」と呼ばれ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれるので区別して覚えておこう。


生ハムの知識

イベリコ生ハム

ベジョータ、セボ・デ・カンポ、レセボ、セボ(ピエンソ)

セラーノとイベリコの見分け方

黒豚のイベリコ種は蹄まで黒黒豚のイベリコ種は蹄まで黒く、セラーノ(白豚を原料とする生ハム)の蹄は白色。

ベジョータ

「ベジョータ」という表示があるものが、どんぐりを主体に育った豚だけに与えられたものであり、最高級とされる。ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ(Jamon iberico de bellota)と表示される。

イベリコ豚のランキング

イベリコ豚の中でもランクがあり一番上からベジョータ、セボ・デ・カンポ(放牧など屋外飼育だが穀物飼料を餌とする。)、レセボ(レセボはスペイン語で「補充」の意味。)、セボ(ピエンソ)(セボとは飼料という意味。ピエンソ(pienso)とも呼ばれる。)と呼ばれている。

熟成期間

熟成期間が2年以上のものが、一般的に最高級といわれている生ハムだが、熟成期間3年以上は特別なオーダーでミシェランのレストランなどで、熟成期間4年以上はスペイン王室やローマ法王などの献上品となっている。

スペインNO.1イベリコハム・メーカー

ホセリート社の最高級ハモン「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ ホセリート グラン・レセルバ」が有名である。スペインで最も権威あるグルメガイドの「ロ・メホール・デ・ラ・ガストロノミア」の食材部門で9.75点の最高峰の評価を受けた。

レシピ

スペインではハモン・イベリコは手づかみで食べる。フランスパンに常温に戻したハモン・イベリコ、ハーブ、トマト、チーズなどをのせてオードブルにするのも絶品。

プロシュートとハモン・イベリコとの違い

スペイン産の生ハムはイタリア産と違って、皮を剥いで脂の状態で塩漬けし、熟成させているため塩分が強いので、生のままオードブルやサラダ、果物(生ハムメロン)に使用される。水分少なめ、肉本来の風味が強く、旨味が凝縮。イタリアのプロシュートは、皮付きのままの状態で塩漬けし、熟成させているので、塩分が低く甘みがあるので、パンとの相性が抜群。食感がしっとり。マイルドな味と香り。

幻といわれていたのはハモン・イベリコ

スペインで豚コレラが発見され、ハモン・イベリコが輸出禁止になったことがある。翌年、解禁となるが、ハモン・イベリコは熟成に2年を要するため、しびれをきらした輸入業者が、調理用として生肉を日本に持ち込んだことで日本の居酒屋でも食することが好まれるようになった。イベリコ豚は加工用の豚として飼育されはじめた品種である。スペインでも生肉を調理して食べるようになったのはごく最近のようだ。生肉は比較的安い。このイベリコ豚はソテーしても美味しい

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広義の生ハム

生ハムは、燻製したもの、塩漬け・乾燥のみで燻製していないもの、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「ショルダーハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。

生ハムの寿司パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)は豚のバラ肉。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。

グアンチャーレ (guanciale) は豚の頬肉。豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもので表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んである。

写真は牛タン生ハムの寿司。

他にプレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハムなど。生ハムで調べれば、もう少し安価なものを入手することができる。

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